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肠衣厂-香肠实用配方

2019-06-21

    香肠实用配方

    广式香肠:肉10斤:糖5两-6两,盐2.8两-3两,酒2两,味精0.8(少放)两,鸡精0.4两(少放),胡椒面0.5两,花椒面1.2两

    四川腊肠:肉10斤:盐2.6两,花椒面1.2两,辣椒面1.2两,胡椒面0.5两,味精0.8两(少放),鸡精0.4两(少放),酒1两,糖1两,姜0.8两.

                    自制川味香肠

    原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10斤

    川味香肠调味料

  调料:盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、

                 家庭自制香肠法

主料:猪前腿肉

辅料:肠衣

调味料:盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

做法:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。  

2、炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

提示: 

灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。 

花椒和白酒是提香防腐的,不可不放,糖的多少可根据各人喜好加减。  **没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。

灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

调料里可以加点葡萄糖,这样成品颜色会很红很好看,不过自家吃我就没加。

香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

家庭自制原味香肠 

原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

五香香肠:可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。

辣味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。

熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。

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